¿Qué es el foie gras? Diferencias entre bloc de foie gras, mi-cuit y patés

¿Qué es el foie gras? Diferencias entre bloc de foie gras, mi-cuit y patés

  Productos gourmet

Tanto el foie gras de pato como el de oca ocupan un lugar privilegiado en nuestras mesas con motivo de celebraciones y otras ocasiones especiales. Es probablemente el manjar gastronómico más apreciado y más asociado a los lujos de la buena mesa y los placeres de los sentidos. En este artículo explicamos lo que es y los distintos tipos que se pueden comprar y el por qué de sus diferentes precios, desde la modesta mousse de foie gras hasta los más nobles como el “entier”, el bloc de foie gras o el mi-cuit.

 

En todo el mundo se utiliza la palabra original francesa “Foie gras”, que literalmente significa “hígado graso”, para referirse a las distintas preparaciones del hígado de pato o de oca hipertrofiado por una sobrealimentación del animal durante unas dos semanas.

Hace un tiempo la falta de legislación en España provocó que numerosos productores utilizasen indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ocasionó una gran confusión entre los consumidores que todavía perdura en muchas personas incluso entre profesionales.

Estas confusiones de términos pueden salir muy caras. La diferencia de precio entre una lata de paté y otra de bloc de foie gras del mismo tamaño puede ser de más de veinte veces.

Actualmente, con la legislación europea, se han unificado los términos en su justo uso. El foie gras es siempre de hígado graso de pato o de oca, mientras que el paté es cualquier tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado, normalmente de cerdo aunque puede ser de otro animal, y también con posibilidad de variantes vegetales o de pescado. Hay multitud de patés sin hígado de pato, y también los hay con una cierta parte de hígado de pato y el resto de otros animales.

 

Los distintos tipos de foie gras que se pueden comprar

El foie gras más extendido es el de pato, aunque también se comercializa el de oca, que es más caro por ser más costoso el proceso de engorde de la oca y por ser éstas menos prolíficas en su reproducción. El de oca es más grande y se suele considerar más fino y delicado que el de pato.

Para conocer los distintos tipos que se pueden comprar hay que tener en cuenta varios factores:

- Grado de cocción

- Clasificación de calidad (para el fresco)

- % de contenido de hígado de pato (para el de conserva)

 

Foie gras       Foie gras mi-cuit

 

Tipos según el grado de cocción: el foie gras mi-cuit

- Foie gras fresco: Es el hígado crudo en una pieza entera, destinado especialmente para recetas culinarias, para pasar simplemente por la plancha o para elaborar el Mi-Cuit. Se puede conservar durante aprox. 7 días en frío.

- Foie gras “Mi-Cuit” (semicocido o semiconserva): Cocido a baja temperatura, el foie gras mi-cuit obtiene una textura untuosa más firme que la del hígado crudo y un sabor delicioso para ser consumido directamente. Se puede conservar durante aprox. 3 meses en frío.

- Foie gras en conserva: Cocido a más alta temperatura y esterilizado, con la posibilidad de añadir otros componentes además del hígado de pato. Se puede conservar hasta 4 años, y se dice que un buen foie gras es como un buen vino, que mejora al envejecer pues reabsorbe su propia grasa y se vuelve más untuoso.

 

Foie gras fresco

Según su clasificación de calidad, puede ser:

- Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.

- Primera: Mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.

- Segunda: Hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

 

Bloc de foie gras, mousse de foie gras y otros tipos de conservas

Según su % de contenido de hígado graso de pato o de oca, las conservas pueden ser:

- Foie gras “entier” o entero: Es 100% hígado graso entero, sin partir, y que al cortarlo tiene un color uniforme. Lleva condimentos autorizados tales como sal, pimienta, etc. Muy adecuado para tomar en lonchas finas.

- Bloc de foie gras: Es también 100% hígado graso pero en este caso se trata de una emulsión a partir de trozos finamente cortados de foie gras. También lleva el mismo tipo de condimentos autorizados que el ”entier”. Se puede tomar untado o también en lonchas si se enfría previamente la lata y se abre por los dos lados. El bloc de foie gras tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del “entier” pero de bastante menor precio.

- Parfait de foie gras: Contiene 75% de hígado graso.

- Mousse de foie gras: Contiene 50% de hígado graso. Existen muchos diferentes tipos de mousse de foie gras según los acompañamientos que lleve, y son muy adecuados para untar y mucho más asequibles en sus precios.

 

Bloc de foie gras        Mousse de foie gras y patés

 

Patés de foie gras, las alternativas de menores precios

Para terminar con la gama de productos con hígado graso de pato, debemos citar los patés de foie gras elaborados con un porcentaje inferior al 50% de hígado de pato, y que no pueden llevar la denominación “foie gras” pero sí llevan una parte importante de sus características, de un modo similar a las mousses antes citadas. También hay una gran variedad de patés de este tipo dependiendo de lo que sea el resto de hígados o carnes que se añadan al hígado de pato.

 

Rillettes de pato, otra posible confusión

No tienen nada que ver con el hígado graso de pato, salvo que también proceden del pato, pero muchas veces se asocian con él. Las rillettes de pato son una especie de paté que se hace con pequeñas tiras o trozos de carne de pato y que son muy típicas de algunas regiones francesas. Se consumen a temperatura ambiente o ligeramente calentadas sobre rebanadas de pan tostado. También se suelen utilizar como relleno para canelones, empanadas o empanadillas, con o sin un sofrito de tomate añadido.

 

Conclusión

Y esto es todo por ahora. Esperamos haber ayudado a aclarar conceptos a la hora de comprar foie gras, los distintos tipos que hay, lo que es y lo que no es, y el por qué de las grandes diferencias de precios entre unos y otros productos elaborados con el hígado graso de pato o de oca. En algún futuro artículo probablemente expondremos recomendaciones y sugerencias para la degustación de esta exquisita delicatessen, aunque para disfrutarla no hace falta mucha sofisticación. Sin ningún aditamento especial o con cualquier acompañamiento preferiblemente dulce, de cualquier forma está buenísimo.

Comprar foie gras

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