Aceite gourmet en recetas de cocina fáciles y sorprendentes

Aceite gourmet en recetas de cocina fáciles y sorprendentes

  Recetas con productos gourmet

El aceite de oliva se ha convertido en uno de los principales productos gourmet, con múltiples variedades de altísima calidad. En este artículo explicamos los diferentes tipos de aceite que hay y recogemos recomendaciones de recetas con aceites gourmet para sacarle partido a sus excelentes características tanto en preparaciones muy sencillas e inmediatas como en otras más elaboradas.

Dentro de la categoría de aceite gourmet podemos encuadrar a los diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra de alta calidad que se elaboran en España, que es actualmente el principal productor a nivel mundial de este producto.

Ingrediente básico de la dieta mediterránea, después de haber estado un tiempo ciertamente relegado, el aceite de oliva virgen extra ahora ha vuelto a recuperar su lugar preferente en las mesas y cocinas debido a sus propiedades saludables y a su excelente sabor, resultando ideal no solo para tomar en crudo en todo tipo de ensaladas y aliños de pescado, sino también por supuesto para cocinar en sus diferentes aplicaciones.

 

Tipos de aceite de oliva según su calidad y proceso de elaboración

• Oliva Virgen Extra: Es el de la máxima calidad, obtenido solo por procedimientos mecánicos y solo de aceitunas en perfecto estado. No puede tener ningún defecto y su sabor y su olor deben ser irreprochables. Se permite una acidez hasta 0,8º aunque habitualmente es menor.

• Oliva Virgen: Al igual que el Extra se obtiene solo por procedimientos mecánicos. La diferencia es que se admite acidez hasta 2º, aunque suele ser más baja, y que en análisis sensorial se pueden admitir pequeños defectos menores.

• Oliva (a secas): Es mayoritariamente aceite de oliva refinado (con procesos térmicos, físicos y químicos) a partir de aceitunas defectuosas o a partir de aceites que no alcanzan la calidad de Virgen. En el refinado el aceite pierde todos los posibles defectos pero pierde también el olor y el sabor, que para su comercialización se le añade posteriormente con un pequeño porcentaje de Virgen.

 

Aceite gourmet

 

Aceites de oliva virgen extra según la variedad de aceituna

Hay más de 200 tipos de variedades de aceituna con las que se elabora aceite en España, de las que al menos 20 tienen una presencia significativa en el mercado, y cada una aporta al aceite unas características propias de sabor y aromas, que pueden llegar a ser bastante diferentes. Las principales variedades son las siguientes:

• Picual: Es la más producida en el mundo y en España, representando aproximadamente el 50% del olivar español, especialmente pero no solo en Andalucía, y sobre todo en Jaén, Córdoba y Granada. El aceite picual es de gran fuerza y cuerpo y tiene un sabor afrutado de aceituna y a hierbas, con un intenso toque amargo y algo de picante.

• Arbequina: Originaria de la provincia de Lérida, se ha cultivado tradicionalmente  también en Tarragona y las tres provincias aragonesas, habiéndose extendido últimamente a otras zonas de España. El aceite arbequina es suave y fresco, con sabor muy afrutado con aromas a almendras, manzanas y otras frutas. No tiene nada de amargo ni de picante, es casi dulce.

• Cornicabra: Es originaria de Toledo y más concretamente de la localidad de Mora de Toledo. Se cultiva principalmente en las provincias de Toledo y Ciudad Real, pero también en otras zonas y con otros nombres, como cornezuelo en Andalucía. El aceite cornicabra es afrutado y aromático con valores medios de amargo y picante.

 

Aceites gourmet

 

Nuestros aceites gourmet

Los aceites que tenemos en Selectos Frágola son de la marca leridana Aceites Pons, y son todos aceite de oliva virgen extra arbequina, con una gran variedad de tipos de aceite, desde el aceite arbequina puro hasta los aceites infusionados con todo tipo de hierbas y especias, entre los que podemos destacar el excelente aceite de oliva con trufa o el original aceite con Tabasco.

De algunos de estos tipos está disponible también el formato de aceite gourmet en spray, que es muy cómodo de usar y tiene un gran rendimiento por su mejor aprovechamiento al poder repartirlo más uniformemente con pequeñas cantidades.

Teniendo en cuenta las características de los aceites gourmet arbequina, muy suaves y afrutados y sin amargo ni picante, son muy adecuados para su uso en crudo en ensaladas de todo tipo y para el pescado cocido o a la brasa. En la cocina son perfectos para todas las elaboraciones en que el aceite sea un ingrediente importante pero se quiera evitar el fuerte sabor a aceite, pues aporta sabor al plato sin enmascarar el resto de sabores.

 

Aceites gourmet arbequina          Aceites gourmet con hierbas          Aceites gourmet en spray

 

Recetas con aceites gourmet básicas

• Pan con aceite: Es el modo por excelencia de disfrutar de todo el sabor del aceite gourmet, y es el desayuno más clásico y completo en muchas casas. Es una buena idea sacar a la mesa con los aperitivos una bandeja con varios aceites infusionados de diferentes sabores para que los comensales vayan probando los que más les gusten.

• Ensaladas: Aparte del aceite de oliva virgen extra puro para las ensaladas, también resulta muy efectivo aportarles un sabor adicional con los aceites infusionados, por ejemplo de albahaca, de ajo o de limón.

• Huevos fritos o estrellados con aceite de trufa blanca: Una vez los huevos en el plato añadir un buen chorro de aceite de oliva con trufa blanca y un poco de pimienta negra recién molida. Un auténtico manjar muy fácil de elaborar y con un efecto sorprendente.

 

Recetas con aceites gourmet         Huevos con aceite de trufa

 

Recetas con aceites gourmet más elaboradas, fáciles y sorprendentes

Dos recetas en las que un buen aceite gourmet es uno de los ingredientes principales y en las que a veces se comete el error de no cuidar tanto su calidad como la del pescado, influyendo negativamente en el resultado final.

 

Bacalao al pilpil

Ingredientes:

2 tajadas de bacalao por persona

Aceite de oliva virgen extra, 250 ml por persona

1 diente de ajo por persona

Guindilla (opcional)

Elaboración:

Poner en una cazuela a fuego medio los ajos fileteados y la guindilla (opcional) y sacarlos cuando estén dorados.

Al mismo aceite, incorporar el bacalao con la piel hacia abajo, mover un poco e inmediatamente darle la vuelta, con la piel hacia arriba.

Mantener a fuego muy suave durante cinco minutos, sin que llegue a hervir y retirar del fuego para que se temple un poco, dos o tres minutos.

Retirar parte del aceite y volver a poner a fuego muy suave, moviendo constantemente la cazuela en sentido semicircular. Cuando va emulsionando la salsa, ir añadiendo el resto del aceite sin parar de mover. En total de esta segunda parte del proceso, otros cinco minutos. Muy importante mantener el fuego muy suave para que no se corte la salsa, e incluso sacándolo a veces del fuego para que no se caliente en exceso.

Truco infalible y sorprendente:

Si no hemos conseguido ligar bien la salsa con el proceso anterior, sacar del fuego y dejar que se enfríe un poco, un par de minutos, y sacar el bacalao para emplatar. Si entonces damos vueltas a la salsa con un colador metálico de los habituales, ligará inmediatamente con la textura clásica del pil-pil.

 

Receta de bacalao al pil-pil

 

Dorada al horno

Ingredientes:

1 dorada de ración por persona (la receta es igualmente válida con lubina)

Mucho ajo, aprox. 4 dientes por persona

Aceite de oliva virgen extra abundante

Vinagre, como media tacita por persona

Hojas de laurel a discreción

1 limón

Sal y pimienta

Elaboración:

Untar una fuente para horno con un poco de aceite y poner hojas de laurel en el fondo, poniendo encima las doradas abiertas y sin espina. Sazonar en crudo con sal, pimienta y zumo de limón. Rociar después con el vinagre y dejar que repose mientras se hace el resto.

Encender el horno a 200ºC para que vaya calentándose.

Por otro lado, poner en una sartén bien de aceite y dorar lentamente los ajos cortados en láminas y la corteza del limón. Cuando estén dorados los ajos, retirar la corteza de limón y verter el aceite y los ajos sobre las doradas.

Meter al horno aprox. 15 minutos.

 

Receta de dorada al horno con aceite gourmet

 

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