Cocinar con setas deshidratadas: receta de pastel de patatas y boletus

Cocinar con setas deshidratadas: receta de pastel de patatas y boletus

  Recetas con productos gourmet

Continuamos con la serie de recetas con productos gourmet de nuestra tienda online. Una de nuestras preferidas es este pastel de patatas y boletus deshidratados que nos sirve de excusa además para comentar cómo cocinar setas deshidratadas, que son el mejor modo de conservación para tenerlas disponibles todo el año, y para hablar un poco también de las propiedades de las setas deshidratadas, que como veremos son todo ventajas. Como siempre, haremos una glosa también del vino recomendado con el que hemos tomado esta receta, que en este caso es el vino Semele Crianza de Ribera del Duero.

 

 

La cocina con setas ha tenido un desarrollo exponencial en los últimos años, a medida que los consumidores han ido conociéndolas mejor. Pero el problema es que del mismo modo que en otoño o primavera aparecen como por arte de magia en nuestros bosques y campos, en cuanto pasa la temporada vuelven a desaparecer radicalmente también de un modo muy mágico, y nos quedamos con la miel en los labios sin poder preparar esos ricos platos con setas que hemos ido aprendiendo.

La solución tradicional a este problema ha sido la de conservar las setas de algún modo que las haga utilizables durante todo el año. Puede ser en conserva tradicional esterilizada, al natural o en aceite, pero el mejor modo y el que más se ha extendido ha sido el de deshidratar las setas, pues es más cómodo y fácil de manipular, más barato y con una larga duración. Las setas deshidratadas pueden durar varios años manteniendo todas sus propiedades.

 

Propiedades de las setas deshidratadas

En el proceso de secado, las setas no sufren ningún proceso físico o químico que perturbe las propiedades del producto fresco, por lo que podemos decir que las propiedades de las setas deshidratadas son las mismas que las de las frescas, con el único cambio de que pierden algo de textura y no son tan adecuadas para hacerlas simplemente a la plancha, como se hacen muchas setas frescas, pero a cambio son más que adecuadas para guisos, arroces, pastas, revueltos, etc.

Algunas de sus propiedades que podemos destacar son las siguientes:

Intenso sabor

Al secar las setas no sólo no pierden sabor sino que en muchos casos incluso lo que hace es concentrarse y mejorar. Para mantenerlas secas no se necesita ningún tipo de conservante ni se le añaden aditivos para el color o el aroma, son totalmente naturales.

Conservación larga y fácil

Es su principal ventaja. Pueden durar años manteniendo todas sus propiedades y sin necesidad de frío ni ninguna precaución especial para su conservación

Menor peso y espacio

Las setas deshidratadas ocupan mucho menos espacio que las frescas, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Hay que tener en cuenta que una vez deshidratadas, las setas pesan aproximadamente la décima parte que las frescas. Es decir 100 g de cualquier tipo de seta seca equivale aproximadamente a 1 kg de la misma variedad fresca.

 

Cocinar setas deshidratadas        Setas deshidratadas

 

¿Cómo cocinar setas deshidratadas?

Antes de cocinar las setas deshidratadas hay que hidratarlas siguiendo las instrucciones que vienen en el paquete. En general es adecuado con tenerlas media hora sumergidas en agua tibia o el doble de tiempo si es agua fría. Después hay que escurrirlas bien y se recomienda siempre reutilizar el agua que ha servido para la hidratación pues conserva mucho sabor y puede ser muy bueno para caldos, arroces, etc.

Una vez hidratadas se utilizan como las frescas. Ya hemos dicho que son muy adecuadas para guisos, arroces y pasta, aunque en general podemos decir que para cualquier utilización salvo la de pasarlas simplemente por la plancha o la sartén como hacemos con muchas de las setas frescas.

 

Cocinar con boletus deshidratados: receta de pastel de patatas y boletus

Esta receta la hemos cogido de un libro de cocina italiana, donde dice que pasteles como éste han hecho las delicias de las mesas familiares de media Italia. Lo hacemos frecuentemente, porque nos gusta mucho y siempre queda bien, salvo una de las primeras veces, que escatimamos en la leche y no se hizo bien la patata. Se puede hacer con cualquier tipo de seta, pero con el boletus deshidratado se obtiene un magnífico resultado a precios bastante asequibles.

Boletus deshidratados        Cocinar boletus deshidratados

Lo primero que hay que hacer es poner a hidratar los boletus. Es suficiente con una hora en agua fría o media hora si es agua tibia. Simplemente se echan en agua que les cubra y se dejan hidratar sin hacer nada. Para calcular la cantidad a utilizar en la receta, hay que tener en cuenta que al hidratarse, los boletus secos crecen bastante.

El agua en que se hidratan coge un sabor muy bueno que se puede aprovechar en los guisos con boletus deshidratados. En este caso, lo que haremos será sustituir un poco de leche por este agua de la hidratación.

Ingredientes para 4 personas:

- 4 patatas medianas cortadas en rodajas muy finas

- 50 g de boletus deshidratados

- 1,5 cebollas fileteadas

- 300-400 ml de leche

- aceite, sal y pimienta

Una vez escurridos los boletus, poner dos cucharadas de aceite en una sartén y rehogarlos a fuego lento durante cinco minutos.

Añadir al sofrito la cebolla y mantener a fuego lento, removiendo de cuando en cuando, hasta que esté todo bien pochado (de color oscuro, pero sin quemarse). Ajustar de sal y pimienta.

Poner a calentar el horno a 180º. Mientras se calienta, untar con aceite una cazuela de horno y poner una primera capa de rodajas de patata.

Poner encima una capa del sofrito de boletus con cebolla y espolvorear con sal y pimienta. En la receta original se espolvorea también con queso parmesano rallado. En casa no lo usamos y nos queda muy bien, eso va en gustos.

Cocinar con setas        Cómo cocinar setas deshidratadas

Completar otra capa nuevamente con patata y después otra del sofrito, para terminar con una última capa de patata. Espolvorear cada capa con sal y pimienta al gusto de cada uno.

Añadir por encima la leche, que cubra bien todas las capas (aquí es donde me equivoqué una de las primeras veces, y por no cubrirlo bien, pues me parecía demasiada leche, luego las patatas no se hicieron bien). Nosotros añadimos además de la leche una parte del agua en que se han hidratado los boletus, para potenciar el sabor a estos.

Poner al horno a 180º durante al menos una hora, hasta que no quede líquido y se dore la capa superior de patatas. En función del tipo de horno y de cómo vaya quedando el pastel al agotarse el líquido, puede convenir poner el grill al final unos cinco minutos para conseguir el bonito color dorado que suele salir en las fotos y que más o menos nos ha quedado en la nuestra.

Pastel de patatas y boletus deshidratados

Vino recomendado: Semele Crianza

Este plato pide un buen vino tinto no excesivamente potente y que entre bien. Hemos elegido el vino Semele Crianza, una maravilla de vino por su extraordinaria relación calidad- precio.

Es un Crianza de Ribera del Duero de los buenos y con un precio excelente, elaborado por Bodegas Montebaco con la uva tradicional Tempranillo acompañada de un pequeño porcentaje de Merlot, y tiene 12 meses de envejecimiento en barrica de roble.

Vino Semele Crianza

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